プロセッコDOC レシピ プロセッコDOCでマリネした鱈とグリーン・チコリのグラーナ・パダーノ・スープかけ

手が込んでいるように見えて、それほどでもない、味わい深いレシピ。鍵となるのは、食材の質のみ。材料が良ければ、料理の半分は終わったも同然です。マリネにすることでブロセッコDOCのほのかな酸味が鱈の脂肪分をやわらげ、この料理を新たなレベルへと高めます。さらに、芳醇なグラーナ・パダーノのスープが、うま味の効いた味わいにとびきりの深みを与え、一つの料理として完成させます。

前日にグラーナ・パダーノのスープの下ごしらえを始めます。4リットルの水を入れた大きな鍋に、チーズの皮、セロリ、ニンニク2、少量のフレッシュハーブ、タマネギ1を入れます。沸騰させてから、塩をひとつまみ入れ、約4〜5時間とろ火で煮込みます。次に、鱈の切り身にひとつまみの塩をまぶし、冷蔵庫で最低でも5時間寝かせてからマリネします。スープを煮詰めている間に、鱈用のプロセッコDOCマリネ液を用意します。