プロセッコDOC レシピ プロセッコDOCでマリネした鱈とグリーン・チコリのグラーナ・パダーノ・スープかけ

Cod marinated in Prosecco DOC
with green chicory and Grana Padano soup

プロセッコDOCでマリネした鱈とグリーン・チコリの
グラーナ・パダーノ・スープかけ
ベストな組み合わせ | プロセッコDOCエクストラドライ

材料(4人分)&作り方

  • 準備時間 1時間30分
    +魚のマリネに一晩
    +前日にスープの下ごしらえ
  • 調理時間 10時間
  • 【メインの材料】
  • 鱈の切り身 4切れ(150g/1切れ)
  • 野生のグリーン・チコリ 350g
  • ニンニク 1
  • エクストラ・ヴァージン・
    オリーヴオイル 大さじ2
  • 塩、コショウ 適量
  • 【マリネ液材料】
  • 蜂蜜 大さじ1
  • 塩、コショウ 適量
  • プロセッコDOC 500ml
  • 水 500ml
  • フレッシハーブ(イリアンパセリ、タイム、ローレル) 1束
  • 皮をむいたタマネギ 1
  • ニンニクニ 1
  • 【スープ材料】
  • セロリの茎 1
  • 皮をむいたタマネギ 1
  • ニンニク 2
  • 蜂蜜 大さじ1
  • 塩、コショウ 滴量
  • 卵白 2個分
  • すりおろした
    グラーナ・パダーノ 200g
  • グラーナ・パダーノの皮 800g

手が込んでいるように見えて、それほどでもない、味わい深いレシピ。鍵となるのは、食材の質のみ。材料が良ければ、料理の半分は終わったも同然です。マリネにすることでブロセッコDOCのほのかな酸味が鱈の脂肪分をやわらげ、この料理を新たなレベルへと高めます。さらに、芳醇なグラーナ・パダーノのスープが、うま味の効いた味わいにとびきりの深みを与え、一つの料理として完成させます。

前日にグラーナ・パダーノのスープの下ごしらえを始めます。4リットルの水を入れた大きな鍋に、チーズの皮、セロリ、ニンニク2、少量のフレッシュハーブ、タマネギ1を入れます。沸騰させてから、塩をひとつまみ入れ、約4〜5時間とろ火で煮込みます。次に、鱈の切り身にひとつまみの塩をまぶし、冷蔵庫で最低でも5時間寝かせてからマリネします。スープを煮詰めている間に、鱈用のプロセッコDOCマリネ液を用意します。