プロセッコDOC レシピ ペースト・ジェノヴェーゼのトローフィエ

トロフィエ、ペースト・ジェノヴェーゼ風味
沸騰した湯に塩を加え、パスタを茹でます。その間に、ペースト・ジェノヴェーゼを作るのに伝統的に用いられてきた大理石のすり鉢とすりこぎを使ってペーストをつくります。
まず、バジリコの葉を冷水で洗い、フキンにのせて形がくずれないように水気を切ります。すり鉢でニンニク1片と松の実をすり潰します。クリーム状になったら、塩数粒とバジリコの葉を底のほうに入れ、すりこぎをやさしく回します。この作業を何度か繰り返します。
明るい緑色の滴が出てきたところで、パルミジャーノ・レッジャーノとフィオーレ・サルドを加えます。そこにエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル「リヴィエラ・リグレ」DOPをふりかけ、それによってすべての材料の風味がまろやかに調和します。以上の作業は、酸化して色が変らないように、できるだけ早く完了させます。
トロフィエが茹で上がり、ペーストで味を付けつけたら、バジリコの葉で飾ります。