プロセッコDOC レシピ 黒豚とモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(カンパーナ産水牛モッツァレッラ)DOPのトンカツ

肉叩きを用いて、バラ肉を2ミリほどの厚さになるまで薄く伸ばします。モッツァレッラを濾し器にのせて乳清を落としてから、薄くスライスします。食パンをすりおろし、90Cのオーヴンでキツネ色になるまで15分間焼きます。作業台に最初のバラ肉スライス、その上にモッツァレッラのスライスを乗せ、厚めの四角形になるまで交互に重ねていきます。パスタカッターを用いて、完全な四角形になるように余分な縁をカットします。これをまず米粉、次に溶いた卵の中をくぐらせます。この作業をもう一度繰り返してから、この四角形のバラ肉とモッツァレッラを、焼いたパン粉にくぐらせ、たっぷりの揚げ油でむらなく揚げます。網杓子ですくい上げたらクッキングシートの上に乗せ、低温のオーヴンの中に入れます。ホイップした生クリームを皿の中心に置き、中央にトマトソースをかけてから、周囲をバジリコのペーストで飾り付けます。